Frente a la crisis: Cocina low cost… con glamour
La gastronomía es una fuente de placer, también en tiempos de crisis. Incluso más que nunca. Los expertos ya lo vieron venir y le pusieron nombre: “bistronomía”. O lo que es lo mismo: degustar platos de alta cocina a precio de menú, cocina low cost. Pero lo mejor es que se puede poner en práctica en casa y está al alcance de cualquiera. A la hora de cocinar, la clave está en echarle imaginación y cariño a partes iguales, manejar el “fondo de despensa” y aplicar la máxima “ver, oír y probar” para detectar las tendencias y servirlas en bandeja. El glamour se impone en la mesa para todos los bolsillos. Te contamos cómo.
Los gurús de la gastronomía mundial siempre andan intentando poner nombre a las nuevas tendencias culinarias, a la nueva cocina. Y ahora que la “nouvelle cuisine” ya no es tan “nouvelle”, uno de los términos que pisa fuerte es el de bistronomía. El concepto ha resultado visionario porque se adelantó en varios años a esta crisis que azota nuestros bolsillos. No dejes que afecte también a tu mesa, al contrario, aprovecha las claves de esta tendencia y verás cómo la cocina puede ser ese reducto de placer que te haga disfrutar y en buena compañía, un paréntesis en la prosaica realidad.
Pero ¿qué es la bistronomía? Es el “pret-a-porter”, el “low-cost” de la alta cocina; es decir, una comida de altura a precios muy ajustados, y se consigue llevando a la práctica algunas tendencias de moda. Por ejemplo, aportar un toque diferente a tus platos de cada día con combinaciones arriesgadas –dulce y salado, frío y caliente–; utilizar ingredientes exóticos –japo, tex-mex…– para variar y alegrar tus menús; mimar la presentación hasta el punto de convertir una simple ensalada en un regalo para la vista y el paladar.
Valores en alza
Hay una fórmula mágica que nunca falla: “algo nuevo y algo viejo”. Y es que nuestra cocina tradicional, de puchero, cuchara y “mojar pan”, denostada hace décadas y desplazada por las gastronomías de otras culturas en este mundo global, vuelve pisando fuerte. Quién no añora esa pepitoria de concurso que hacía la abuela. O esas alubias que te hacen saltar las lágrimas de agradecimiento cuando vas a comer a casa de tu madre. Los clásicos son valores en alza y su receta –y los trucos que hacen impecable su factura– están muy cotizados. Eso sí, hay que darles un nuevo aire, un toque actual, sofisticado, chic. Esa es la clave.
Como verás, las fórmulas son de lo más asequibles, están al alcance de tu mano y no incrementan el gasto en la cesta de la compra. Fíjate en el truco que propone Ángel Palacios, chef del restaurante madrileño La Broche, para preparar un gazpacho “10”: hornear los tomates unos minutos antes de mezclarlos con los demás ingredientes; “el color resulta mucho más bonito y disminuye notablemente la acidez”. Además “en el gazpacho que se sirve en La Broche se agrega mayonesa recién hecha con aceite de oliva en vez de aceite al hilo”, nos cuenta el chef, lo que proporciona mucha suavidad y textura al plato.
¡Así cualquiera!
¿Qué no tienes tiempo? ¿Qué no sabes cocinar? No te preocupes porque dispones de un auténtico batallón de alimentos de “nueva generación” que te lo ponen muy fácil. No se trata de recurrir al universo de platos preparados para solucionar tu dieta diaria, pero piensa en las conservas, precocinados, congelados, productos envasado y semicocinados como tus grandes aliados. Estos nuevos alimentos pueden dar mucho juego en la cocina si se saben utilizar.
La filosofía de esta tendencia aplicada a nuestra cocina de cada día se resumiría así: aprender a manejar la posibilidades de los “nuevos alimentos”, tomarlos como base y preparar recetas muy rápidas y fáciles, pero a la altura de los invitados más exigentes. O cómo comer a lo grande y sin esfuerzo –y salir a hombros cuando invitas en casa– sin tener experiencia en la cocina. Hay técnicas que resultan especialmente glamurosas, como los carpaccios. Y formas de presentar los platos muy lucidas, como los vasitos y las cucharillas, perfectas para aprovechar las sobras e invitar a los amigos cuando queden restos de paella o un guisito de carne.
Y para que dejes de dudar, un ejemplo: prepara una sopa, complétalas con unos raviolis en vez de fideos y dale el toque de gracia con una cucharada de pesto envasado. ¿Fácil, no? Sigues estos pasos y pasarás por chef.
Decálogo de la cocina B, B&B (Buena, bonita y barata)
1 Pequeños detalles grandes resultados
El capítulo de los aliños y las guarniciones, secundarios de lujo, es básico. Convierten un trozo de carne o pescado, o unas hortalizas en un plato especial. Olvídate de las patatas fritas y de la vinagreta clásica y sé creativo: puré de patata con variaciones (nueces picas, huevo rallado, queso), arroz basmati (saltéalo con unas pipas), salteados de verduras o legumbres…
2 No es lo que parece
Consiste en utilizar un ingrediente inusual en una preparación clásica. Por ejemplo, una lasaña con láminas de verduras asadas en vez de pasta. O unos nabos cocidos, cortados en rebanadas y rebozados; están deliciosos ¡y parece pescado! O utilizar la salsa clásica de la pepitoria de ave (almendras, ajo, perejil, azafrán y vino) para preparar un pescado. Comer es divertido.
3 Toque exótico
Los nuevos ingredientes renuevan los platos: salsa de soja para añadir a un guiso de pescado o al aliño de una ensalada, noodles en vez de espaguetis, masa wanton para rellenar como empanadillas, guacamole para embadurnar unas pechugas de pollo y pasar por la plancha, mango, leche de coco, sésamo, tofu, curry, algas…
4 Fondo de despensa bien “trabajado”
No se trata sólo de abrir unas latas y mezclar ingredientes. Eso es trampa y sale caro, porque siempre resulta más barato preparar un plato en casa que comprarlo hecho o casi hecho. Saca partido a esos productos “de nueva generación”. Un ejemplo, utiliza una perdiz escabechada en conserva, limpia, desmenuzada y calentada unos segundos en el microondas, para preparar una ensalada templada a la altura de los invitados más exigentes; añade un hojas variadas de lechuga, unas nueces o avellanas machacadas y un aliño preparado con aceite de oliva, vinagre de Módena y unos trozos de queso de cabra desmenuzado.
5 Mezclas atrevidas
Las posibilidades son enormes. Empieza mezclando ingredientes dulces y saldos: mermelada de frambuesa con queso o foie; o mermelada de tomate o cebolla para acompañar un plato de carne. Cambia el uso de las especies: echa canela en un guiso de carne (o un poco de chocolate negro) y aromatiza con azafrán un helado o unas natillas. Utiliza la fruta como guarnición: peras salteadas con un poco de mantequilla, compota de manzana, rodajas de piña a la plancha. Mezcla bacalao y naranja en una ensalada. Una vez que pruebes las posibilidades de estas combinaciones no podrás parar.
6 Valores seguros
A veces, algo tan sencillo como una buena carne o un buen pescado a la plancha, al horno o a la sal son una opción sencilla y una apuesta segura. Eso sí, el recurso aburre si no va acompañado de un toque especial: una buena salsa de reducción de vino para carne o un aceite verde para pescado. Cuida la presentación para que no parezca el consabido filete de siempre y esmérate con la guarnición; debe completar el plato y aportar sabor y color…
7 Básicos con un toque especial
Especialízate en unos cuantos platos básicos: algún asado de carne y pescado, algún plato de legumbres, un buen guiso, una ensalada singular. Aporta siempre un toque especial y el éxito está asegurado. Por ejemplo, unos crujientes de parmesano para acompañar la pasta; sal de jamón para dar el toque de gracia a una ensalada; una pizca de trufa, foie o huevas para una crema de patata, guisantes o marisco; un aceite de menta para el cordero…
8 Clásicos al día
Los clásicos, nuestros platos de siempre, están de moda. Con tanta cocina exótica y de vanguardia, andamos a la caza y captura de las mejores croquetas, un buen gazpacho o un cocido “como-dios-manda”. Elige los que más te gusten… y a practicar hasta cogerles el punto. Eso sí, hay que actualizarlos y darles un toque de modernidad: una vajilla despejada, una presentación cuidada, raciones razonables –nada de salsas que desborden el plato–. Un acierto.
9 Las apariencias sí importan
La presentación es básica. Algunos platos de lo más humildes cambian de cara –y su grado de apetencia sube muchos enteros– con un simple lavado de imagen. Se puede presentar un plato de queso cortado de cualquier manera con un trozo de pan; y está bueno. Pero ese mismo queso se puede servir bien cortado, acompañado de unos cracker, unas regañás, unas nueces, unas uvas, unos trocitos de membrillo… o un poco de todo ¡Menudo cambio! Te ayudarán, por ejemplo, los moldes –cambian el aspecto de un simple revuelto– y los biberones, para dar unos golpes de sabor y color por el plato a la manera de los profesionales. ¡Cuesta tan poco!
10 Menos es más
La cocina en miniatura –vasitos, cucharas, terrinas, mousses y demás delicatessen en versión mini–, está de moda. Es lógico, porque es una versión sofisticada de nuestros pinchos y nuestro tapeo. Toma nota de las tendencias y crea tu propio repertorio. Recuerda que muchos platos que resultan prosaicos para invitar, servidos en pequeñas dosis resultan glamusoros, como una crema de patata espolvoreada con sal de jamón y unas gotas de aceite de trufa.
Mabel Figueruelo
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